Mat med tradisjoner

Det er fortsatt lenge til jul, og ingen grunn til å stresse med julematen ennå. Men over i morgen er 1. søndag i advent, og man kan jo gjøre seg noen tanker om det som serveres “i de tusen hjem” på julaften. I min bekjentskapskrets går det i svineribbe, pinnekjøtt eller lutefisk. Sammen med  torsk hører dette til de solide norske tradisjonene. Når flere dagligvarekjeder nevner kalkun blant julematen, må det være en misforstått overføring av amerikanske tradisjoner rundt Thanksgiving Day. At kokt ørret er julemat, forstår jeg, men pizza Grandiosa godtar jeg ikke. Og Andøy kommune serverte sist jul fiskeboller i hvit saus til pleietrengende eldre uten sykehjemsplass, men gjør kanskje ikke det igjen.

Utstyr for tilberedning av ribbe med “sous vide for fattigfolk”.

Min julemat er svineribbe. Tidligere ble den tilberedt på tradisjonelt vis i stekeovn, der svoren kunne bli som den ble – jeg synes kjøttet er viktigst. Nå har jeg prøvd en ny tilberedningsmåte etter å ha kommet over nettartikkelen Sous vide for fattigfolk. Sous vide er fransk og betyr “i vakuum”, og metoden består i å langtidsateke vakuumpakket mat ved lav temperatur (60-70 grader). Det finnes eget utstyr for dette: et apparat for å vakuumpakke maten og vannbad der temperaturen holdes jevnt på ønsket nivå gjennom hele steketiden. Jeg gjorde det enklere med det kjøkkenutstyret jeg har. I fryseren lå en tynnribbe (overligger fra i fjor) som var vakuumpakket. Den fikk plass i en ovnsform fra Ikea, som jeg fylte med varmt vann til det sto over ribbepakken. Dette satte jeg i stekeovnen, stilte termostaten på 65 grader og satte i gang varmluftsovnen. For å ha kontroll med temperaturen, brukte jeg et steketermometer som lå i vannet. Litt justering med termostaten var nødvendig, men etter et par timer holdt temperaturen seg jevnt på 65 grader. Steketiden skulle være 36 – 40 timer, så jeg måtte kople ut komfyrvakten som bare gir meg én time om gangen. Men etter fullført tid og nedkjøling kunne jeg pakke ut den saftigste ribben jeg noengang har spist, dog uten sprø svor (den kan skjæres av og “sprøes” separat i stekeovnen). Dette skal jeg gjøre igjen til jul, men da kjøper jeg en vakuumpakket ribbe som er ferdig krydret.

Omtrent slik ser pinnekjøttet ut når jeg begynner dampingen. Men på bldet er det nok brukt pinner under kjøttet, min rist ville vært synlig rundt kjøttet.

Skulle jeg valgt noe annet enn svineribbe til jul, måtte det bli pinnekjøtt, og det skal være røkt. Dette er mat som er bearbeidet for lagring, så jeg pakker kjøttet i passende porsjonsposer som står i kjøleskapet. Én slik pose blir spist i løpet av julen, og resten går med i løpet av vårhalvåret. Jeg ser at dagligvareforretninger selger pinner til å legge under kjøttet i kjelen slik betegnelsen “pinnekjøtt” tilsier. Skulle jeg tilberedt ved hjelp av pinner, ville jeg nok skåret meg noen bjørkepinner selv. I stedet bruker jeg rist. Etter at kjøttet er vannet ut i et døgns tid, fyller jeg vann opp til risten i kjelen, legger i kjøttet og setter på lokk med lodd. Så skal det dampe i 3-4 timer. Jeg har en vannkoker ved siden av komfyren og etterfyller kjelen med kokende vann når det er nødvendig. Noen bruker tilsetninger i vannet for å gi en ekstra smak til kjøttet (kanskje gjør også pinnene det), så dette er mat som det neppe passer å tilberede sous vide.

Klikk på bildet for å lese hva Varden skriver om denne spesielle lutefisken.

Det blir nok også en lutefiskmiddag i løpet av julen. Tar man utgangspunkt i den fisken som trekkes opp av havet, er lutefisk en underlig og svært kronglete tilberedingsmåte. Fisken, vanligvis torsk, skal først tørkes på hjell noen måneder. Så skal den bløtes ut noen dager før den legges et par dager i kaldt vann tilsatt lut. Da er den blitt giftig, så den må igjen legges i kaldt vann i ti dager for å bli spiselig. Alt dette blir for komplisert for meg, så jeg kjøper “fersk” lutefisk som har gjennomgått denne prosessen. Den tilbereder jeg i

ovnspanne dekket med aluminiumsfolie. Ribbefett, bacon og ertestuing er mitt standard tilbehør. Der jeg spiser en årlig lutefiskmiddag på vertinnens fødselsdag, skal hun ha lefse til lutefisken. Ellers har jeg hørt om både hvit saus, geitost, sirup og sennep som tilbehør, uten at det frister. Og tro det eller ei: jeg fant en oppskrift på nettet da jeg søkte etter “lutefisk sous vide“. Oppskriften er på engelsk, men det virker som den har et norsk opphav.

Det som er felles for all julematen som er nevnt ovenfor, fra pizza Grandiosa til lutefisk, er at den i seg selv ikke har noe med selve julens innhold å gjøre. Hva slags mat skulle man da tilberede, mon tro?

(Innlegget ble påbegynt 28.11.2019 og fullført 28.11.2019)
___________________________________________________________________________

Share
Del dette innlegget med andre på Facebook, Twitter, e-post o.l.
Følg denne bloggen

Kommenter dette innlegget

Til innholdsliste for denne utgaven

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

Knappen “Publiser kommentar” sender kommentaren til Torgeir, som leser den og eventuelt legger den ut her.
Husk å svare på regnestykket før du klikker på publiser-knappen!
For å stoppe eventuelle automatiske reklamehenvendelser, legger WordPress inn en sperre med et regnestykke som skal besvares med et tall. Forhåpentlig er ikke det engelske regnestykket for vanskelig! Har du problemer, så bruk e-post: ttt(krøllalfa)skoletjenesten.no

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

nineteen − 1 =